Vinho Chablis: o Chardonnay que não parece Chardonnay

Vinho Chablis é o Chardonnay mais conhecido do mundo e, ao mesmo tempo, o que menos parece Chardonnay. Muita gente que jura não gostar da uva já gostou de Chablis sem saber que era ela.

A confusão tem causa documentada, e ela explica por que o nome voltou a ser procurado.

Por que o vinho Chablis não tem gosto de madeira

Quando alguém diz que não gosta de Chardonnay, quase sempre está falando de um estilo específico: amanteigado, com baunilha, com sensação de madeira nova. Esse perfil vem da barrica, não da uva.

Em Chablis a barrica é exceção. O órgão oficial da região afirma que as barricas “são usadas com parcimônia”, sobretudo nos Premier Cru e Grand Cru, e que “a proporção de barricas novas costuma ser bem baixa, para preservar a expressão do terroir”.

E há um motivo histórico curioso, registrado pela mesma fonte: os vinhos de Chablis eram entregues em barris, de barco, até Paris — e os barris voltavam vazios para serem enchidos de novo. Nunca se criou ali a tradição do carvalho novo.

Em Meursault, a poucas dezenas de quilômetros, os barris não voltavam: seguiam com o vinho e ficavam. Por isso os produtores de lá compravam barrica nova todo ano — e usam até hoje. Duas tradições opostas nascidas de um detalhe de logística fluvial.

O chão de ostras

Chablis fica no norte da Borgonha, no vale do rio Serein. A rocha embaixo do vinhedo se formou no fundo de um mar quente e raso, e tem duas idades: o Kimmeridgiano, de mais de 150 milhões de anos, e o Portlandiano, mais recente.

O detalhe que dá nome à fama do vinho está no solo kimmeridgiano: ele contém fósseis de ostra da espécie Exogyra virgula. Não é licença poética — é o que a descrição oficial do terroir registra, palavra por palavra.

É daí que vem o termo que todo mundo usa para descrever Chablis: mineral. O vinho cresce, literalmente, sobre o que sobrou de um oceano.

Os nomes das duas eras, aliás, são ingleses. Kimmeridgiano vem da aldeia de Kimmeridge, em Dorset; Portlandiano, da ilha de Portland. Foi lá que o geólogo francês Alcide d’Orbigny definiu os dois períodos.

Um clima que quase não deixa a uva amadurecer

O clima é semicontinental, e essa é a condição que dá a Chablis a acidez que ele tem. Frio significa uva com menos açúcar e mais acidez — e é esse equilíbrio, e não a potência, que define o estilo.

Também significa risco. Geada de primavera é assunto sério ali, e a diferença entre safras é maior do que em regiões quentes.

Hoje a área plantada é de cerca de 5.800 hectares, dentro de uma zona delimitada de 6.800. Mas em 1955, depois da filoxera do século XIX e de duas guerras mundiais, Chablis tinha sobrado com 550 hectares de vinha. O que existe hoje é uma reconstrução de setenta anos.

Petit Chablis e Chablis: o que muda

São quatro apelações, todas da mesma uva: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru. Quanto mais alto na hierarquia, mais restritas as regras de produção.

A diferença começa no chão. O Petit Chablis fica sobretudo em solo portlandiano, nas encostas mais altas e no platô. As outras três ficam nas meias-encostas, sobretudo em kimmeridgiano — o das ostras.

Há também regra de tempo: no Grand Cru, o amadurecimento tem de seguir até pelo menos 15 de março do ano seguinte à colheita. E a maioria dos Chablis passa por fermentação malolática, a segunda fermentação que converte o ácido málico em lático e arredonda a acidez.

Na prática de taça, o Petit Chablis é mais direto e para beber agora; o Chablis, do coração da denominação, tem mais profundidade e mais fôlego. Essa leitura é nossa; o que é oficial é a diferença de solo e as regras de produção.

Como servir

A partir daqui é experiência de balcão, não regra.

Não sirva gelado demais. Chablis muito frio fica mudo: some o sal, some a fruta, sobra só a acidez. Tire do gelo alguns minutos antes e deixe abrir na taça — a diferença entre a primeira e a terceira taça costuma ser grande.

Taça de bojo largo, não flûte nem copo pequeno. Chablis fala pelo nariz.

Frutos do mar em geral, e ostra em particular. Peixe branco grelhado. Queijo de cabra, que é a dupla clássica da região. E, no Rio, funciona bem com o que a cidade come de verdade: casquinha de siri, camarão na chapa, um peixe simples com limão.

Abaixo, o caminho até ele: sete rótulos em estoque, do branco de todo dia ao Champagne, com os dois Chablis no meio.

Venda proibida para menores de 18 anos. Beba com moderação.